Ces bestioles qui aiment la chaleur...

[26 juillet 2005 - 00h00]

Les salmonelloses, vous en entendez parler lors de toxi-infections alimentaires collectives, dans les camps de vacances ou les cantines. En donner une définition n’est pas chose aisée, car le genre salmonella comporte plus de 1 700 variétés !

Les plus célèbres sont à l’origine des fièvres typhoïdes et paratyphoïdes. Transmises par les aliments ou la boisson, les salmonelloses seraient en cause dans près de 87% des intoxications alimentaires. Le nombre de ces gastro-entérites souvent sévères et parfois mortelles est estimé à plus de 15 000 chaque année en France.

Principale source de contamination dans 75% des cas : les volailles -poulet, dinde, canard- et les oeufs. Poissons, viandes et charcuteries peuvent aussi transmettre ces bactéries. La chaleur favorise leur multiplication. Il y a une recrudescence saisonnière, de juin à septembre. Un stockage prolongé à température ambiante, un manque d’hygiène dans la préparation ou l’utilisation des denrées, une cuisson insuffisante en durée ou en température peuvent transformer une cuisine, familiale ou collective, en un lieu à haut risque.

Source : Science, 15 juillet 2005

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