Des fêtes diététiques, mais… savoureuses

[1er décembre 2001 - 00h00]
[mis à jour le 26 septembre 2002 à 17h10]

Vous avez trop de cholestérol, vous êtes hypertendu ou encore vous êtes traité pour un état diabétique ? Dans tous ces cas le respect de règles hygiéno-diététiques strictes figure tout en haut de la prescription de votre médecin. C’est en effet le premier pas vers la solution de votre problème.

Toutefois, même dans ces circonstances les menus de fêtes sont tout à fait autorisés. A la double condition de maîtriser vos excès… et de savoir réajuster l’équilibre aux repas suivants. Nous vous proposons un petit tour d’horizon et un mode d’emploi succinct de toutes ces bonnes choses. En bonne logique, commençons par les entrées :

· Les huîtres sont parfaitement recommandables. Leur chair est maigre et peu calorique. Elle renferme moins de cholestérol que la plupart des viandes et des poissons, et ces coquillages sont riches en iode, en fer, en vitamine B12 et en magnésium. Sans oublier quelles renferment beaucoup de sélénium, auquel on prête de nombreuses propriétés bénéfiques. Anticancéreuses notamment. Toutefois et comme nous l’avons évoqué, elles contiennent également… du sodium. Les hypertendus doivent donc y prêter attention. Il y a en effet 250 mg de sodium dans une douzaine d’huîtres. Si vous êtes au régime « sans sel », videz-les de leur eau après les avoir ouvertes puis, de nouveau, juste avant de les consommer.

· Le foie gras lui, contient 45% de lipides et plus de 450 kilocalories pour 100 grammes. Mais comme il est essentiellement constitué d’acides gras mono-insaturés, sa composition se rapproche un peu de celle de l’huile d’olive. N’oubliez pas cependant qu’il renferme 400 mg de cholestérol aux 100 grammes ! Les amateurs s’en tiendront par conséquent à la portion traditionnelle, laquelle dépasse rarement une cinquantaine de grammes par personne.

Ainsi donc, à condition de ne pas tomber dans les excès, le foie gras et les huîtres ne posent pas de réel problème… Et il en va de même pour la plupart des autres mets du réveillon, qu’ils soient salés ou sucrés ou même liquides :

· Le saumon fumé est riche en vitamines A, D et B. Il contient de grandes quantités de sels minéraux (calcium, magnésium, phosphore et potassium) et contient peu de graisses. En moyenne pas plus de 10%. Par ailleurs, celles-ci sont constituées d’acides gras poly-insaturés, dont les fameux acides oméga 3 qui sont réputés « protéger » le cœur et les vaisseaux… Méfiez-vous néanmoins des saumons fumés de bas de gamme. Généralement produits d’élevage, ils peuvent être beaucoup plus gras que la normale. Et surtout beaucoup, beaucoup plus salés. Tout simplement parce que le sel retient l’eau et permet ainsi de rendre le poisson plus lourd sur la balance, vendant de l’eau salée au prix du poisson fumé…

· Pour le chapon qui est vraiment très gras, abstenez-vous de sauce. Et ne consommez pas la peau. Remplacez les marrons par une purée de céleri, elle-aussi très raffinée et délicieuse avec un peu de muscade râpée, la crème fraîche par du fromage blanc à 20% et le tour sera joué.

· Quant à la dinde, évitez de consommer la sauce, mais sa chair n’est pas grasse du tout. Pas plus de 6% de la masse totale de chair. Elle est riche en acides gras protecteurs et la viande de dinde contient aussi des acides aminés essentiels, du fer, du phosphore et de la vitamine B. Enfin comme elle est très peu salée, elle peut être recommandée aux hypertendus et aux cardiaques. Pour l’accompagner, vous avez le choix entre les pommes ou les marrons. La pomme contient des fibres et combat la constipation. Elle est aussi anti-diarrhéique et diurétique, elle coupe la faim et fait baisser le taux de cholestérol. Quant au marron, il est certes plus riche en calories et en glucides. Mais il apporte des sucres lents et contient de nombreux sels minéraux, de la vitamine B1, du calcium et du fer...

· Pour ce qui concerne les légumes, vous avez pratiquement carte blanche. Mais pas totalement. Les diabétiques devront apprendre à dépister les sucres cachés dans certains d’entre eux. Les malades qui ont du cholestérol éviteront les préparations sautées et rissolées. Quant à celles et ceux - des hommes surtout… - qui ont de la goutte, des coliques néphrétiques ou simplement un taux élevé d’acide urique, ils sauront éviter les légumes susceptibles d’aggraver leur état.

· Enfin, la bûche de Noël, certes bien ancrée dans nos traditions, mériterait d’être remplacée par d’autres desserts. Elle est en effet trop riche en crème au beurre pour que le jeu en vaille la chandelle. Substituez-lui des sorbets, une tarte aux fruits, ou même une salade de fruits exotiques…

· Quant aux boissons, n’oubliez pas qu’une dose « commerciale » de boisson alcoolisée provoque une augmentation toujours identique de l’alcoolémie. Et cela qu’il s’agisse d’un verre de vin, d’une flûte de champagne ou d’un « Baby » de whisky. Alors buvez peu mais buvez bien et bon. Evitez les mélanges et privilégiez la qualité…

L’un des plus sûr moyens de passer de mauvaises fêtes, c’est de regarder les autres manger des plats qui vous sont interdits ! Voici donc quelques propositions adaptées à différents cas.

Et d’abord, les diabétiques. Ne vous privez pas de sucres pour les fêtes ! Il y a encore 10 ans, on interdisait toute sucrerie aux diabétiques traités par insuline, car le sucre alimentaire fait augmenter brutalement la glycémie - le taux de sucre dans le sang - , ce qui a pour conséquence d’aggraver le diabète.

Mais on a fini par réaliser que les sucreries étaient mieux tolérées en fin de repas. En effet, le sucre du dessert est alors noyé dans la masse acide du bol alimentaire et ne provoque qu’une légère augmentation de la glycémie. A l’inverse, les douceurs prises à jeun entre les repas la font évoluer brutalement.

Dans le calcul de vos rations, sachez débusquer les sucres cachés. On les trouve dans les aliments tout préparés, dans les condiments comme certaines moutardes, le ketchup ou le chutney, les amuse-gueules tel le pop-corn, mais aussi dans toutes les boissons alcoolisées.

Dans la plupart des plats et desserts, vous pouvez également remplacer le sucre par du faux sucre ou… rien du tout.

Enfin, privilégiez les boissons « light » et faites-les adopter par toute la famille. Cette mise au régime - au demeurant toute relative - ne fera de mal à personne et là encore, elle permettra à tous de partager la même fête.

Vous avez du cholestérol, des coliques néphrétiques ou de la goutte ? Ce n’est pas une raison pour vous priver de réveillon... Les recommandations diététiques de votre médecin sont là pour compenser certaines anomalies de votre bilan biologique qui risquent de nuire à votre santé.

Si vous avez un problème de cholestérol, vous éviterez les viandes grasses - bœuf, porc et mouton notamment -, les fritures, le beurre et la crème fraîche ordinaire. Attention aussi à ne pas consommer trop d’œufs et de pâtisseries.

En revanche, les volailles et les poissons - en particulier le saumon, la truite et le cabillaud - seront vos amis. Et en lisant les étiquettes, vous préférerez les produits riches en acides gras insaturés. Comme quoi voyez-vous, chacun peut profiter des réveillons de fêtes. A condition bien sûr de rester raisonnable, mais c’est un principe qui devrait s’appliquer à chacun de nous…

Quelques exemples de menus Menu sans cholestérol

· des huîtres vertes pour la mise en bouche, sans pain beurré mais avec un filet de citron ou… rien du tout : c’est ainsi que les vrais amateurs les préfèrent ; · Des toasts au saumon fumé avec crème fraîche allégée à la ciboulette ; · une pintade grillée aux pommes cuites ; · De fines rondelles de chèvre sur un lit de salade avec une sauce très légère à l’huile d’olive ; · Un sabayon de fruits frais avec un sorbet et son coulis de fraises ; · Et comme boissons : une demi-coupe de champagne, un verre de vin blanc, un vin de rouge.

Menu pour ceux qui ont de la goutte

Si vous avez de l’acide urique ou de la goutte, faites attention à tous les abats, aux gibiers - en particulier le chevreuil - et aux viandes grasses. Ecartez certains poissons comme le saumon, la truite, les anchois, sardines et harengs.

Enfin, tous les légumes ne vous réussiront pas : asperges, champignons, épinards, choux-fleurs et tomates sont à éviter. A l’inverse, les produits laitiers et les œufs ne posent pas de problème, pas davantage que les sucres. Evitez les vins blancs trop secs qui sont souvent un peu acides.

Et voici un exemple de menu plaisir contre la goutte ou les coliques néphrétiques

· six huîtres ; · une terrine de coquilles Saint Jacques ; · une dinde aux marrons ou aux pommes ; · Un plateau de fromages variés ; · une bûche glacée · Du champagne et du vin rouge, …avec modération bien sur.

Menu pour les diabétiques

· six huîtres ou deux tranches de saumon fumé ou mariné ; · une sole avec du riz créole ; · un chèvre-chaud sur toast ; · un sorbet à l’aspartam ; · un verre de champagne et un verre de Muscadet

Source : OMS, Genève, 15 novembre 2001

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