Le yaourt, ce Bulgare mal connu…

Il existe depuis longtemps, et pourtant le yaourt n’a pas encore livré tous ses secrets. La magie de la fermentation opère toujours. Pour preuve, chaque Français en consomme 170 pots chaque année ! Mais peu d’entre nous savent que « n’est pas yaourt qui veut »…

Ses qualités ne datent pas d’hier. Cet aliment, dont les Français (ils en consomment, par personne et par an, 35 kg) et les Néerlandais sont les plus friands au monde, a une longue histoire. Ainsi François Ier, en proie à des troubles digestifs, aurait-il eu raison de ses soucis intestinaux grâce à cette recette. Il a été le premier à introduire le yaourt en France. Mais, c’est le prix Nobel Illya Illych Metchnikov, un microbiologiste russe, qui lui donna ses titres de noblesse au début du 20ème siècle en précisant son action sur l’organisme : le lait caillé représente d’abord un moyen de lutter contre la vieillesse en combattant les microbes nuisibles qui raccourcissent notre existence.

La légendaire longévité des montagnards des Balkans a éveillé sa curiosité pour les ferments lactiques. Il a ainsi précisé les effets bénéfiques du yaourt sur les troubles intestinaux du nourrisson. Ensuite tout s’est enchaîné, et en près d’un siècle le produit s’est affiné. Mais le yaourt n’est pas un simple lait fermenté.

Il est défini très strictement dans le « Codex Alimentarius » de la FAO et de l’OMS. Pour mériter sa dénomination, un « yaourt » doit répondre à des critères bien spécifiques. L’heureux élu est un lait fermenté, obtenu uniquement par l’action simultanée de deux bactéries lactiques : le « Lactobacillus bulgaricus » et le « Streptococcus thermophilus ». Ces deux souches microbiennes doivent par ailleurs être maintenues vivantes, en quantités abondantes, jusqu’à la date limite de consommation.

Les normes internationales prévoient en effet une quantité minimale de 10 millions de micro-organismes par gramme de yaourt. Soit l’équivalent d’un milliard de bactéries par pot ! Un yaourt, c’est donc tous les bienfaits du lait, en plus digeste. En effet, les ferments lactiques permettent une meilleure assimilation du lactose, un « sucre » naturellement connu par le lait, mal toléré par certaines personnes qui présentent un déficit en l’enzyme adaptée : la lactase.

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  Source : “Codex Alimentarius” – “Codex” STAN 243-2003