Menu Santé : un voyage au Maroc pour faire danser vos papilles

Couscous, tajines, brick… La cuisine marocaine est, pour nous Français, à la fois familière et exotique. Très variée, elle mêle des influences orientales et occidentales, mais aussi musulmanes et juives séfarades. Ce métissage lui confère bien des atouts en termes de saveur et de bienfaits pour la santé. Nos chefs sur www.ma-cuisine-ma-sante.fr, ont concocté pour vous un menu aux saveurs épicées. Voilà de quoi réchauffer l’automne finissant…

« Dans la cuisine marocaine, on trouve des plats très complets et excellents pour la santé », explique Aicha Essalki, chef de cuisine à domicile à Paris. Cette jeune femme, passionnée depuis toujours par la cuisine, est originaire des portes du Sahara. Pour elle, la cuisine marocaine est un savant mélange d’influences. « On s’en aperçoit à Marrakech en particulier, cœur de la gastronomie marocaine, où se côtoient les influences culinaires berbères, juives, espagnoles et arabes bien sûr », poursuit-elle.

Du métissage dans les assiettes

Cette gastronomie riche et colorée fait la part belle aux fruits frais, aux fruits secs et aux légumes. Aubergines, carottes, oignons, olives, figues, abricots, oranges se déclinent en entrées, plats ou desserts. En effet, « dans la tradition marocaine, les fruits faisaient office de dessert. Les pâtisseries grasses et sucrées, si réputées aujourd’hui, n’ont pas toujours fait partie du quotidien traditionnel. D’ailleurs, les familles continuent à préférer les oranges et les dattes à la fin de chaque repas », assure notre chef. Et tant mieux pour la santé. « La jeune génération fait d’ailleurs bien plus attention à sa ligne et à sa forme », ajoute-t-elle.

Les salades – aussi appelées mezzés – sont les entrées favorites des Marocains. « Elles ont été inspirées par la cuisine séfarade », raconte Aicha Essalki. Comme la salade de carottes et de lentilles blondes concoctée par notre chef, elles sont souvent assaisonnées d’épices et d’herbes aromatiques comme la coriandre ou la menthe. Un véritable délice, plein de fraîcheur pour s’ouvrir l’appétit. « Vous pouvez aussi utiliser des feuilles de brick pour créer des bouchées selon vos envies. Par exemple, des bricks aux légumes poêlés ou au poisson », suggère-t-elle.

De savoureux mélanges d’épices

En matière de plats principaux, tajines et couscous sont emblématiques de la cuisine marocaine. Et ils offrent une large part à l’imagination. Bien sûr, les recettes traditionnelles sont souvent à base de mouton ou de volailles, mais « vous pouvez cuisiner presque toutes les viandes et tous les poissons en tajine ».

Une fois que vous avez fait revenir votre viande, il suffit d’ajouter les autres ingrédients. Pois chiches, abricots, pruneaux… et bien sûr, les épices. Sans elles, point de tajine. « Le ras-el-hanout est un mélange d’épices délicieux mis au point au Maroc. Il permet d’assaisonner très facilement tous vos tajines », conseille-t-elle. Il est parfois composé, selon la recette, de plus de 27 épices. Parmi elles, du poivre noir, des graines de coriandre, des clous de girofle, du curcuma, de la cardamome, du gingembre… Vous aurez alors naturellement moins besoin de saler le plat. C’est mieux pour votre cœur. Et si les tajines doivent normalement être cuits dans un plat en terre cuite, « il est tout à fait possible de les préparer dans une grande casserole », rassure Aicha Essalki. Pour conclure votre repas, accordez-vous une pause digestion en dégustant un délicieux thé à la menthe.

RECETTES DE LA SEMAINE

Petit Déjeuner

– Thé vert à la menthe
– 2 Baghrirs marocains (petite crêpe trouée) avec du miel de Laurence Benedetti
– Jus d’orange

Déjeuner

– Consommé de carotte glacé au cumin de Stéphane Grillon
– Tajine de Lapin aux Abricots et aux Pois Chiches d’Aicha Essalki
– Poires au miel et aux épices d’Armand Arnal

Goûter

– Picorette de dattes fourrées aux noix

Dîner

– Salade de carottes et de lentilles blondes d’Aicha Essalki
– Escalope de poulet à la marocaine de Laurence Benedetti
– Salade d’Orange à la cannelle et à la fleur d’oranger d’Aicha Essalki

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  Source : interview d’Aicha Essalki, chef de cuisine à domicile à Paris, 13 novembre 2012