Oméga 3 : protecteurs mais... fragiles

[2 février 2006 - 00h00]
[mis à jour le 3 février 2006 à 09h55]

Les fameux acides gras poly-insaturés ou oméga 3, présents en quantités appréciables dans le thon ou le saumon notamment, sont réputés protéger le coeur et les vaisseaux. Malheureusement, ils sont facilement altérables et nous devons en tenir compte.

Ils sont en effet dégradés sous l’effet de l’oxydation, que celle-ci intervienne par voie chimique, du fait de l’oxygène atmosphérique ou par la cuisson à des températures élevées. Lorsqu’il est de courte durée, le passage à la poêle les dégrade assez peu. En revanche la friture - par immersion dans un bain d’huile - peut entraîner la perte des oméga 3 et la formation de composés d’oxydation qui sont particulièrement nocifs. Surtout en cas d’utilisation prolongée et répétée de bains de friture, en collectivités par exemple.

La congélation, mais aussi le fumage dans un but de conservation, sont également source de pertes importantes : jusqu’à 70% de pertes dans le cas du fumage ! A l’inverse, la mise en conserve par appertisation a prouvé qu’elle préserve les oméga 3 des sardines et des maquereaux pendant plus de deux ans. Voilà, il ne vous reste plus qu’à faire le bon choix...

Source : JONAS

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